El Grupo Operativo Innovavino es un proyecto innovador que trabaja en la viabilidad de técnicas de sobremaduración de la uva para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz.
La innovación se sustenta en cuatro aspectos:
- CREACIÓN DE NUEVOS VINOS. A través del manejo de la uva, con técnicas de sobremaduración, se elaborarán nuevos tipos de vino. En concreto, vino de mesa y generoso natural (sin adición de alcohol) de Palomino Fino; vino dulce natural (con un protocolo nuevo de apagado con alcohol) y vino naturalmente dulce de Pedro Ximénez y Palomino Fino, elaborado a partir de técnicas de vinificación especial en la que se emplea la uva de forma íntegra (mosto y hollejos). Esta actividad pretende contribuir a la diversificación de la producción agroalimentaria y mejorar la competitividad del sector gaditano en los mercados nacional e internacional.
- ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO. El empleo de técnicas de sobremaduración busca adaptar el cultivo a las nuevas condiciones meteorológicas propiciadas por el cambio climático. Al asentarse en una zona de clima cálido (con alta radiación y altas temperaturas), el GO Innovavino pretende aprovechar estas condiciones para favorecer la sobremaduración natural de la uva mediante la técnica de asoleo, que permite una modificación natural de la composición de la uva. La sobremaduración de la vid caracterizará los nuevos vinos.
- IMPULSO DE VARIEDADES AUTÓCTONAS. La comarca estudiada es reconocida como una de las principales zonas productoras de las variedades Palomino Fino y Pedro Ximénez. El hecho de que se emplee materia prima propia del territorio favorecerá el impulso de las variedades autóctonas y permitirá mantener el paisaje actual.
- MEJORA DE TÉCNICAS TRADICIONALES. Los trabajos realizados reforzarán el proceso tradicional del asoleo mediante el estudio de este en dos condiciones: en lagar y en campo. Para ello, se realizará un estudio simultáneo de las condiciones de iluminación, temperatura y humedad durante el proceso de sobremaduración.
